Людмила Максимова, учредитель ресторана «Токио»: «Удачливый человек всегда использует те возможности, которые ему дают»

13.10.08
Фото 1

Скоро ресторану ресторану японской кухни «Токио» исполнится 10 лет! По этому приятному поводу мы решили взять интервью у Людмилы Максимовой, учредителя заведения.

10 лет назад было очень непростое время. Когда и как вы пришли к решению открыть ресторан?

Сама я из Москвы, банкир по образованию (окончила МГИМО). А сюда приехала помогать мужу в его бизнесе. Как-то раз, будучи в Лондоне, мы обедали в японском ресторане. Мне он очень понравился, и я подумала: а почему бы не открыть такой же здесь? В Киеве на тот момент, 13 лет назад, практически не было ничего приличного. А поскольку к нам часто приезжали гости-банкиры (банк мужа рядом, на Зоологической), возникла идея создать ресторан здесь.

В Лондоне я встретилась сначала с генеральным управляющим, а потом – с владельцем сети. (Это оказалась известная сеть «Бенихана», куда на тот момент входили 75 ресторанов по всему миру.) Он пригласил меня сначала в Нью-Йорк, а потом – в Японию. Там я провела месяц – проехала всю страну с севера на юг.

Что вас больше всего поразило в том лондонском ресторане?

Первое – это тепан-столы, за которыми повара на твоих глазах готовят продукты. Второе – то, что за одним столом сидят незнакомые люди. Во время обеда люди знакомятся и поддерживают разговор – такова концепция. В Японии эта тенденция очень популярна, потому что во время работы люди мало друг с другом общаются. Это своеобразный «стол дружбы», за которым никто не чувствует себя одиноко.

Вы настолько прониклись Японией, что даже пригласили японского дизайнера…

Дизайн получился интересным, но был привязан к старому зданию (когда-то здесь был детский сад). Когда прошунтировали стены, оказалось, что перестроить его невозможно. Поэтому, поскольку сроки поджимали, и уже были подписаны обязательства, мы оставили проект без изменений.

С другой стороны, проект необычен и для Японии. Японская мечта – мечта пространства. Рестораны в Японии, как правило, очень маленькие (дорогая земля). Поэтому наш дизайнер как-то сказал: «Если бы я мог построить такой ресторан в Японии, я был бы более чем счастлив. Но сделать это невозможно.»

У вас, наверное, на начальном этапе была хорошая консалтинговая поддержка?

Менеджмент прибыл из Англии, повара – из Японии. Я была куратором проекта – ведь этот бизнес сильно отличается от моего. К тому же, ресторан создавался как «придворный» – чтобы было куда привести гостей, приезжающих в Киев.. В то время мы не думали о ресторане как о бизнесе.

Когда вы открывались, сколько ресторанов японской кухни было в Киеве?

Один. «Сантори», который открылся чуть раньше нас. Мы должны были быть первыми, но наши строители – это особая каста. Они нас немножко подвели, опоздали на 3-4 месяца.

В то время в Европе японские рестораны уже существовали лет 10. В Киеве японская кухня прививалась с трудом. Люди заказывали суши, сашими, не понимали их вкуса, и начинали комментировать, что именно «не так», хотя пробовали их впервые.

А вы не боялись открывать совершенно новое направление? Вот сейчас японская кухня – беспроигрышный вариант…

Нет. Беспроигрышный вариант – это только хорошее качество. А качество зависит от продуктов.

Насчет новизны: я считаю, что всегда нужно браться за все новое. Какой смысл привязываться к старому? Удачливый человек всегда использует те возможности, которые ему дают.

У японцев менталитет очень отличается от нашего. Не было трудно на первом этапе общаться с японцами?

Я человек «международный». Работаю с разными компаниями, много езжу, и мне никогда ни в чем не было трудно. Мало того, нигде я не чувствовала плохого отношения к русским, что бы там не говорили.

Какие этапы прошел «Токио» в своем развитии?

Вначале было достаточно сложно, потому что ресторанный бизнес (как и люди, которые в нем работают) очень специфический.

Самый трудный этап – поиск продуктов. Нашли поставщика в Америке – это фирма, которая занимается выловом, обработкой и упаковкой рыбы и морепродуктов для Японии. Хотя с поставками были большие трудности, все продукты готовились по специальным требованиям, и это нам подходило.

Следующий этап был связан с кадрами – ведь официанты, как правило, в одном заведении долго не задерживаются. Этот этап у нас увенчался успехом. Среди наших ребят уже есть несколько семейных пар (есть и «токийские» дети). И все они работают до сих пор – правда, муж и жена в разных сменах. Практически у всех ребят высшее образование. У многих есть другая работа, но все равно они приходят сюда. Причина – не только хороший заработок, но в первую очередь теплое отношение. 80% наших ребят работают с первого дня: официанты, бармены, шефы…

Еще один момент – количество посадочных мест. Концепция ресторана – дружеская, а в Киеве дружить не хотели. За столиком, рассчитанном на восемь человек, люди хотели сидеть вдвоем. Первые два года мы были в шоке. Наш ресторан – 76-й в сети. Во всем мире эта концепция работала, а у нас нет.

Когда к вам «пошли люди»?

С самого начала. Это был новый ресторан, и это было любопытно. К тому же, в Киеве и сейчас немного таких обособленно стоящих зданий со своей парковкой и своим летним садом.

Но о массовости говорить нельзя. У нас ресторан определенной категории. Во-первых, это качество продуктов, которое определяет цену. А во-вторых, это уровень гостей: у нас бывают члены правительства, крупные бизнесмены. Люди, которые к нам приходят, как правило, остаются с нами. И это приятно.

Расскажите о кухне «Токио». В чем ее «фишки», преимущества?

В «Токио» перед вами на тепане жарятся самые свежие рыба, мясо, морепродукты – без добавления соуса. Вы сразу видите качество. Это первое преимущество. А второе – это суши-бар. Наши суши полюбили не только киевляне. Гости из других стан говорят, что таких роллов, как у нас, они не ели нигде.

Меню изначально было таким же, как в Лондоне. Сейчас мы немножко его изменили.

Сколько учились повара «Токио»?

Учились они три года, и потом еще года три «обкатывались» под наблюдением японского шефа. Сейчас я могу сказать, что они ни в чем не уступаю поварам-японцам. Естественно, на протяжении 10 лет мы не уступили и не изменили первому дню ни на миллиграмм, ни на миллиметр в отношении качества.

Повар, работая на тепане, еще и общается с посетителями…

Во время кулинарного шоу повар не только готовит, рассказывает и показывает. Он втягивает гостей в беседу, делает разные трюки, жонглирует приборами. Все наши повара – очень коммуникабельные, обаятельные, симпатичные, все говорят на английском. Если приходят дети, они при желании тоже могут что-то приготовить на тепане. Конечно, с помощью повара.

Рыба для суши подвергается заморозке?

Наша рыба глубокого охлаждения, это не заморозка. В специальной камере для перевозки температура постепенно понижается. Потом, тоже в специальной камере, температура постепенно повышается. Рыба не обезвоживается, сохраняя свой настоящий вкус.

Для суши или сашими используются особо ценные сорта глубоководных океанских рыб. Если бы мы с вами жили в Париже или в Лондоне, мы бы ели на обед выловленную утром рыбу. Но такой возможности у нас, к сожалению, нет.

У японцев очень развиты корпоративные обычаи и традиции. Какие традиции сложились у вас?

Всем коллективом мы обязательно отмечаем День рождения «Токио». Ребята обязательно устраивают капустник – с интересными номерами, подарками, рисунками, фотографиями… Это может быть карнавал. Или аукцион, где на продажу выставляют вещи, сделанные своими руками. Внутри ресторана жизнь кипит, и это радует.

Любимая кухня – наверное, японская?

Я люблю японскую кухню. Среди моих друзей по университету было много японистов, некоторые бывали в Японии. Нас приглашали в японское посольство, еще в советское время. Поэтому я была знакома с японской кухней давно. К тому же, я все время путешествовала, а японская кухня популярна и в Лондоне, и в Нью-Йорке. Когда же я побывала в Японии, я впервые поняла, что такое настоящая японская кухня. Конечно, для нас, европейцев, она менее вкусная. Но после месяца, проведенного в Японии, я три года не ела мясо. Мне его просто не хотелось.

В то же время особых кулинарных предпочтений у меня нет. Люблю вкусную еду. Сама умею готовить, даже печь пироги.

Наверное, готовить получается нечасто?

Я каждое утро готовлю завтрак и почти каждый вечер – ужин. Я это делаю быстро, и мне это нравится. Кстати, в «Токио» я планировала проводить мастер-классы по приготовлению суши и продуктов на тепане – конечно, для женщин определенного достатка. Но оказалось, готовить еду самостоятельно они не любят.

А как относитесь к экзотике?

Есть вещи, к которым мы привыкли, и к которым не привыкли. Например, для меня сало – это экзотика. Я понимаю, что это полезно, вкусно… Но это экзотика. А вот лягушачьи лапки для меня обычное блюдо. Обезьянью голову я тоже есть не стану. Все должно иметь под собой разумную основу.

Что для вас означает посещение ресторана?

Люди приходят в ресторан с желанием получить праздник и поднять себе настроение. Кстати, в «Токио» мы часто проводим праздники – личные и корпоративные (иногда до 400 человек!). Красивый интерьер, звучит музыка, люди танцуют, общаются… «Токио» – очень интересная площадка для различных мероприятий.

Что определяет популярность московских ресторанов?

Очень многие факторы. Некоторые рестораны сначала были просто интересными для своих гостей, потом просто вкусными, а сейчас они работают круглые сутки. Как, например, ресторан «Пушкинъ». Выйдя из клуба в 6 утра, люди отправляются туда поесть. Там завтракают, назначают встречи… В этом ресторане настоящая русская еда – гречневая каша с грибами, жареная картошка… И все это действительно вкусно!

Я, например, считаю, что в ресторане должны подавать то, что люди не могут приготовить дома. И в то же время это должно быть очень просто, вкусно и здорово. Тогда в ресторан еще не раз захочется прийти.

Если бы вы решили открыть еще один ресторан, каким бы он был?

Концепция – очень современная, легкая. Это было бы заведение с оживленным баром, рестораном со вкусной едой и обязательно – с дансингом с живой музыкой! Причем все это хорошего качества. Сейчас в ресторанах и барах никто не танцует. Это неправильно. Радость движения, радость общения – это очень важно.

Беседу вела Екатерина Бойченко