Галина Ивановна Лосева, «мама» ресторана «Триполье»: «Я благодарна каждому нашему посетителю, потому что каждый посетитель – это наш учитель»

09.04.12
Галина Ивановна Лосева

Отлично владея ораторским мастерством и имея за плечами большой жизненный опыт, Галина Ивановна может увлеченно рассказывать о своем любимом деле часами: о чрезвычайной любви к народной керамике, традициях украинской кухни, истории трипольской культуры. С любознательностью впитывая житейскую мудрость, пребывая плену кулинарных ароматов и вековечного уюта ресторана «Триполье», кажется, что перед тобой – живая иллюстрация повествований о бережно хранимой благодати теплого домашнего очага…

О Фениксе, восставшем из пепла.

«У нас произошла трагедия накануне Нового года – ресторан сгорел. Мы были, конечно, в неком трансе, но, благодаря усилиям коллектива, усилиям страховой компании, которая провела расследование и сделала заключение, что это не наша вина, мы восстановили ресторан. И я тогда сказала всему коллективу: «Рецепты в огне не горят – они остались, и мы их будем приумножать.  А трипольцы каждые 5 лет сжигали свои поселения и уходили на новые плодородные земли. Может быть, и мы, вследствие очищения через огонь, взойдем на новые вершины». 

О натурэстетике.

«Вы при входе видели такую большую длинную льняную сорочку. У нас было открытие ресторана после пожара и молодые дизайнеры подарили нам это сорочку, которую шили ее всем миром. Так вот, на ней – основные цвета трипольской культуры, которые являются натуральными красителями. Такие же цвета преобладают и в интерьере всего ресторана, и вот такой вот натуральный стиль мы не хотим ничем другим украшать. В нашем меню также все натуральное: овощи – из нашего огорода, караси – это улов местных вод» 

О взаимопрониконовении культур.

«Я часто езжу по миру и сравниваю культуру питания разных стран, изделия ручной работы и прочее. При входе в наш ресторан вы можете увидеть большие трипольские горшки. Вот у греков и у критян – точно такие же, они в них хранили зерно, оливковое масло. Также я не была удивлена, когда, проходя в Швейцарии по высокогорной деревушке, я увидела такие же тканные дорожки, как тут у нас. На Крите точно такой же борщ подают, только холодный, точно такая же кровянка, так же обрабатывают овощи, делают такие же голубцы маленькие из виноградных листьев…» 

О генетической памяти.

«Я много раздумываю над тем, что такое генетическая пища. Почему, путешествуя по миру, а потом, возвращаясь домой и открывая холодильник, первое, что мы ищем в нем – сало? А вот на Винничине, откуда родом мои родители, почему-то все жители страшно любят рыбу. Я долго думала над этой загадкой, но потом я пришла к выводу, осмотревшись. Село построено из ракушника. Рядом находится станция под названием Вапнярка, где добывают «вапно» – известь. Много миллионов лет назад там был океан. Я хочу сказать, что генетически пристрастие к определенной пище передается, и при составлении меню мы об этом не забываем. Например, с недавних пор у нас можно попробовать потрясающие кулебяки с рыбой и мясом».  

О сырьевой базе.

«Нам поставляют дичь из нашего родного охотничьего хозяйства, которое находится на территории Винничины. Мы рады, что это цивилизовано, потому что сейчас кулинары знают, сколько болезней у диких животных, и как это опасно. А в этом хозяйстве животных прививают, отбирают по особям, отстрел проводится законно. Например, на охоте никогда не разрешают убить молодую самку, – это считается трагедией, потому что она может приносить приплод. Мясо обрабатывается здесь, на нашей кухне, под присмотром технологов, и подается эта дичь в ресторанах сети FIM-group – и в «Триполье», и в «О’Панасе». Очень вкусная нога косули, фаршированная кореньями, котлета Пожарского из дичи, рулеты. Соусы мы к мясу делаем натуральные: из клюквы, из чернослива и так далее».

О хозяйственности.

«Есть такие моменты, когда при затрате минимального количества усилий вы можете быть хорошей хозяйкой. Вот, например, мы испекли хлеб и делаем маленькие канапе с салом и соленым огурчиком. Они всегда идут «на ура», потому что, как поет Сердючка, «Горілка є горілка, а сало є сало». Еще мы придумали джем подавать к сыру. Раскрою вам секрет: покупаете маленькие мандарины и маленькие лаймы, и заливаете их сахарным сиропом – просто, но очень вкусно. Мы также начали, как хорошие хозяева, заготавливать свои собственные соления: у нас свои моченые арбузы, свои моченые яблоки, квашеная капуста и огурцы – все это свое. Мы наварили варенья – из сливы, из айвы… На следующий год тоже планируем делать много собственных заготовок».

О хлебе насущном.

«Конечно, совершенству нет предела, но, что бы мы не выдумывали, но если бы в 32-ом году, или в 47-ом вот такое бы корыто с хлебами, как у нас,  стояло бы в чьем-то доме, это было бы высшее счастье, высшее благо. Этими бы хлебами накормили не одно село, не один детский дом. Некоторые ценности привносятся в нашу жизнь и исчезают, диктуются историей, нравами, событиями, но основные ценности – такие, как хлеб – они вечны». 

О «фишках».

«Мы позиционируем себя как семейный ресторан. Пока родители кушают, с детьми занимаются профессиональные беби-ситтеры. Здесь находится гончарный круг – это одна из наших фишек, и гончар занимается с детьми ремеслами. Летом мы будем давать уроки батика, вышивки, декупажа. Особенно дети любят уносить с собой свои поделки. Сделали горшки – и ждут, пока они высохнут. 

Еще одна фишка нашего ресторана – «Мамина сковородка», на которой мы жарим колбаски, шкварки – прямо на открытом огне и на свежем воздухе. Дым, огонь, еда объединяют людей. А еще я очень люблю на дорогу раздавать все, что осталось на столе».

О плотной конкуренции.

«Трудно, конечно, работать, когда через каждые 50 метров – ресторан на ресторане, и рестораном погоняет. Но я считаю, что вокруг нас – не конкуренты, а люди, которые так же хотят иметь свой бизнес и своего клиента. Ведь у каждого заведения свой клиент! Я хочу сказать, что мы часто с руководством ездим в другие рестораны, заказываем что-то вкусненькое, сравниваем. Я очень люблю учиться сама и учить других».

О здоровом взаимодействии.

«Я дружу со многими шеф-поварами. Недавно у нас проводил мастер-класс Сергей Болотов. Мы общаемся также с Ильей Лазерсоном, он приезжает частенько. Например, мы подаем в ресторане прекрасный «Наполеон», и я хочу вас заверить, что такого «Наполеона» в городе нигде больше нет. Это рецепт мы получили от Анатолия Колесова, шеф-кондитера из Москвы, который на одном из мастер-классов подарил нам этого рецепт». 

О взращивании постоянной клиентуры.

«Я благодарна каждому нашему посетителю, потому что каждый посетитель – это наш учитель. Я подмечаю все: что нравится, что не нравится, чем люди увлечены, как поводят время, как они приходят, как они уходят… У каждого человека на этой земле надо учится. У нас есть один молодой человек, Савелий, который родился в этом ресторане, рос вместе с ним, уроки приезжает делать. Как только он у нас появился, я сказала администраторам, чтобы подошли к ребенку, отнесли ему игрушку и сказали: «Савелий, ты у нас самый главный посетитель!» С тех пор, если родители хотят его повезти куда-то в другое место, он заявляет: «Нет, я хочу в свой ресторан».

О планах на будущее.

«В свое время мы тут основали «Школу мудрости», мою авторскую школу. Я приглашала дам, довольно известных в нашем обществе. По моему глубокому убеждению, женщины должны проводить посиделки не только в слезах по любимому и в разговорах, как пожарить яичницу или как воспитывать детей. Есть много тем, которые могут обсуждать женщины, поэтому мы будем продолжать эту замечательную традицию. Мы уже купили плиту, на которой мы будем готовить, и планируем привлекать сюда многих известных кулинаров. Также есть в планах выдать книгу собственных рецептов. Может быть, даже на базе нашего ресторана и гостиницы мы сделаем школу для шеф-поваров из регионов, ведь это – обмен опытом, новое общение, новые знания».

Леля Жуковская