Витайлий Петяйкин, шеф-повар ресторана «Царьград»: «Чтобы удовлетворить амбиции, мне достаточно искренней похвалы гостя. Это лучше любой медали!»

27.05.14
Витайлий Петяйкин

По признанию самого Виталия, он с детства обожал мастерить что-то своими руками. И даже разговор он будто бы ваяет из молекул кислорода: синхронно со словами руки его прочерчивают в воздухе размеры и абрисы блюд, о которых он с таким упоением рассказывает. Эта визуализация в определенной степени завораживает, – кажется, что какие бы страсти не кипели вовне, в «Царьграде» творчество растет и развивается в своем естественном темпоритме, никак не потревоженное превратностями внешнего мира… Мы побывали в гостях у шеф-повара заведения Виталия Петяйкина.

- У Вас тут прямо посреди зала такой живописный окорок на огне томится и умопомрачительно пахнет… Ваша идея?

- Да, можно сказать, что моя. Это наша традиция. Каждое утро мы вешаем на вертел свиную голяшку, и целый день она вот так вот запекается. Вечером мы разрезаем ее прямо в зале и подаем. Этот своеобразный ритуал совершается ежедневно при любых обстоятельствах, но, как правило, ее заказывают и съедают полностью. Так что у нас горит настоящий «домашний очаг» и мы всегда готовы к приему гостей.

- Как давно Вы возглавляете кухню «Царьграда»?

- Я здесь с открытия. Меня пригласили еще 7 лет назад, когда ресторан еще только строился. Я уже было начал разрабатывать меню, но наступил кризис 2008 года, в результате чего заведение открылось только в 2012-ом.

- То есть, концепция кухни полностью разработана Вами?

- Владельцы высказали единственное пожелание, чтобы кухня была авторская, но, в соответствии с общим колоритом комплекса, по славянским мотивам. В этом заданном направлении я и двигался.

- Уже по самим названиям в меню видно, что Вы предпочли «углубиться в века»…

- Да, мы сосредоточились на древней русской и украинской кухне. Основу я беру из старинных рецептов и адаптирую их под тенденции современной гастрономии. Вот, например, наш «Судак по-русски». В оригинале все ингредиенты запекаются слоями, что мне кажется слишком уж незатейливым. Поэтому в нашем варианте из соленого огурца, лука и томатов делается соус для обжаренного судака, уложенного двумя половинками, а картошку я вырезаю лодочкой, помещая в лунку грибы в сметане. Получается, что продукты все те же, а подача гораздо интереснее. И, кстати, все эти замысловатые названия в меню я сам и придумываю. Очень увлекательное занятие, между прочим, это как стихи писать (несомненно: «Боров безрассудно храбрый», «Олень, копытом ягель бьющий», «Креветки вида нарочитого» и т.п. – прим. ред.)

- Откуда же у Вас такие глубокие познания старинной славянской кухни и, что примечательно, лексики? Где находите рецепты и черпаете вдохновение?

- Так получилось, что в определенный момент своей жизни я увлекся историей. Это было еще задолго до работы в «Царьграде». Самостоятельно начал изучать независимую историю Киевской Руси и всего славянства. Читал много книг. Например, «Летописи страны Арии», «Славяно-арийский веды». Подлинность этой литературы не всегда доказана, тем не менее, написано красиво. Я начал подхватывать эту специфику речи, улавливать стиль. Позже начал оттуда выписывать подходящие формулировки для составления меню. А вот сами старинные поваренные книги в руках не держал, так как просто не имею к ним физического доступа, но многое сейчас можно найти в интернете. Полезной в этом плане оказалась еще одна книга –  «Домострой». Это средневековый сборник различных советов, как вести хозяйство. Там, среди прочего, есть и кулинарные рецепты, и застольный этикет.

- А что насчет официального образования? Где учились? Как начали карьеру повара? Был ли выбор профессии осознанным решением?

- Нет, это произошло, скорее, интуитивно. Даже не знаю почему, но в один прекрасный момент я просто зашел в кулинарное училище и подал документы. Я с детства любил и умел делать что-то своими руками, поэтому после окончания школы выбирал между сварщиком, столяром, слесарем и другими подобными прикладными специальностями, но почему-то выбор пал именно на кулинарию. А в детстве я даже об этом не думал. Мне казалось, что это женская профессия, что мужчине готовить еду даже как-то стыдно. Со временем понял, что все как раз с точностью наоборот. А вот в училище уже серьезно этим делом увлекся. Даже начал дома что-то пытаться делать…. А после трех лет обучения проходил практику в столовой завода «Арсенал». Хоть это был и обычный общепит, но там было по-своему интересно и полезно. Дальше попал в итальянский ресторан «Печера». На тот момент это было одно из лучших заведений Киева. В принципе, в середине девяностых других-то особо и не было. Там мы готовили из таких дорогих продуктов, которых тогда никто еще даже не видывал – омары, например. Ходили к нам персонажи в малиновых пиджаках, Пугачова с Киркоровым даже как-то приезжали…

- Вот так вот запросто молодым парнем Вы попадаете в одно из престижнейших заведений столицы? Неужели настолько хорошее образование дает кулинарное училище, или все же это талант?

- Не знаю, меня туда порекомендовали из училища – значит, видимо, заслужил. А учатся ведь не так в училище, как непосредственно в процессе работы, на практике. Хотя учебное заведение действительно дало знания, и я ему за это благодарен.

- Много мест работы сменили?

- Я бы не сказал. После «Печеры» было такое кафе русской кухни «Довіра» на Пушкинской, по тем временам очень хорошее. Ну, а потом меня пригласили в ресторан «За двумя зайцами» на Андреевском, он только открывался. Там уже я проработал достаточно долго.

- Получается, что, кроме итальянской, Вы работали в основном со славянскими кухнями?

- Получается, что так. Но я сделал, кстати, вывод, что итальянская кухня значительно проще, чем та же русская или украинская. Там все дело в продуктах. Если у вас есть свежие продукты – мидии, креветочки, – скинул на гриль, перевернул и готово. Итальянцы даже не усложняют себе жизнь с подачей: просто бросают в тарелку морепродукты прямо с раковиной, заливают бульоном – и считается, что это дорого. А все потому, что сами продукты импортированные, дорогие, плюс психологический фактор – это, все-таки, экзотика. При том, что повару это приготовить гораздо проще. Технология – обжарил-отдал, больше ничего. А у нас: тот же голубец или вареник – все это нужно скрупулезно вылепливать руками.

- А как вообще относитесь к экзотическим кухням – хотелось бы соприкоснуться в работе?

- В целом, было бы интересно. Но я был, например, в Сингапуре, мы там накрывали украинский банкет. Видел их специфику работы – интересная, хоть и кардинально отличается от нашей. И запомнил один показательный случай – к теме о дорогостоящей экзотике. Попросили мы как-то у них для жарки обычное подсолнечное масло. Они так удивились! Мол, это же так дорого, сказали, что могут дать только оливковое. Так что это у нас оно считается «сверхценным» и «гиперполезным», а у них там оно стоит огромными бочками и не вызывает никакого пиетета. Поэтому я и говорю, что импортное – не обязательно означает хорошее.

- Как по Вашему, а может ли старинная славянская кухня сочетаться с современными гастрономическими трендами? Вы не пробовали в «Царьграде» экспериментировать, например, с молекулярной гастрономией или технологией «су-вид»?

- Честно говоря, молекулярную кухню я не воспринимаю как таковую. Это, скорее, не еда, а элемент маркетинга, или в лучшем случае – гастротеатр, базирующийся на эффекте шоу. На это интересно посмотреть, но только один или два раза. К тому же, это хоть и органическая, но химия. В своей же работе я предпочитаю использовать натуральные продукты в первозданном виде. А вот «су-вид» – другое дело: это интересно, грамотно и удобно. Такое новое направление низкотемпературной обработки дает возможность сохранять ценность продукта, не разрушая структуру его волокон. Я эту технологию использую, но больше для хранения заготовок. Хотя есть у нас в меню такая большая красивая утка, которая готовится именно таким способом. Выдерживаем ее в вакууме 3 часа при температуре 70 градусов. По-другому она даже и не получается, я пробовал…

- Само «раскатистое» название «Царьград» ассоциируется с широкими застольями. Есть у Вас эксклюзивы на этот случай? Вот, например, человек приходит и говорит: «Хочу пир на весь мир» – что Вы ему можете предложить?

- Да, мы очень любим баловать гостей эффектной и торжественной подачей блюд. Запекаем дичь прямо в зале, или большую свиную ногу, можем целого баранчика зажарить. Непосредственно перед гостями нарезаем и подаем. Для подачи мяса я придумал выпекать большой такой каравай, декорированный косами и цветочками, на который сверху водружается окорок. Получается не только красиво, но и практично, поскольку нога стоит ровно, не шатается, а в каравай стекает вкусный сок, который можно съесть, не запачкав тарелку. Пользуется популярностью также наш «Судак в соляной кольчуге». Это рыба, запеченная в собственном соку, с прорисованной кольчугой поверх соляной корки. Когда запекается – начинает блестеть, и становится похожей на каменную скульптуру. При подаче мы тушим свет, поджигаем ее, а потом официант при помощи ножа и молотка раскалывает соляные глыбы. Получается такое вот эпическое блюдо. У нас вообще многое из меню предполагает шоу-подачу, поскольку это все же элемент демонстрации уважения к гостю.

- Ваши авторские изобретения просто-таки достойны официальных наград. Любите принимать участие в поварских конкурсах?

- Я иногда принимаю в них участие, но не слишком увлекаюсь. К сожалению, нередко они являются обычными коммерческими проектами, которые реально к поварскому искусству отношения не имеют. В моей работе самое важное, чтобы остался доволен тот, на кого были рассчитаны все старания. Признаюсь, я даже иногда пытаюсь тайком подслушать, как реагируют на блюдо, над которым я долго работал. Чтобы удовлетворить амбиции, мне достаточно искренней похвалы гостя. Это лучше любой медали!

Беседовала: Леля Жуковская