Дмитрий Горячий: «В ресторанном деле быть щедрым – это верно даже с точки зрения бизнес-стратегии»

23.02.16
Дмитрий Горячий, соучредитель и директор ресторана «Yak на крилах»

Если, зайдя на досуге в «Yak на крилах», Вы увидите человека, деловито «порхающего» от столика к столику, от официанта до гостя, с кухни в зал и в обратном направлении, можете смело обращаться к нему по имени. Знакомьтесь, это Дмитрий Горячий, соучредитель и директор нового мясного ресторана на Берестейской. Он горячо любит свое дело, а это определенно сулит Вам теплый прием.

Уже с первого взгляда можно обнаружить, что сфера гостеприимства как нельзя более органична для этого обаятельного и добродушного человека, а пару минут общения выдают в нем ту рассудительность и рациональность, которая характерна для грамотного менеджера.

 - «Yak на крилах»… как материализовалось это необычное животное? Это плод чьей фантазии?

- Когда мы приняли решение открыть заведение, мы еще не имели опыта в ресторанной сфере, поэтому четко понимали, что нужно обратиться за помощью к профессионалам. Мы нашли очень хорошую консалтинговую компанию, которая и помогла нам разработать концепцию от «А» до «Я». Одним из условий договора было то, что нам предложат название. Вариантов было около десятка, и они были разные…

- Очень интересно, что же конкурировало с Yak‘ом? Кем он мог быть?

- Только самим собой! Дело в том, что во всех этих вариантах уже присутствовал Yak. Так, как наш ресторан задумывался как мясной, мы хотели привязаться к какому-нибудь «мясному» животному, которое ассоциируется со стейками. Вместе с тем, мы хотели отойти от банальных персонажей наподобие быка или свиньи. Само слово «як» созвучно с украинской вопросительной частицей – получился забавный каламбур. Таким образом, «Yak на крилах» в моем представлении – это что-то приятное, легкое, вдохновляющее, и в то же время – мощное, большое, доброе, родное, украинское.

- А чем же Вы занимались раньше? Как пришла мысль заняться ресторанным бизнесом?

- Образование у меня экономическое. Я занимался и продолжаю заниматься реализацией оборудования для ресторанов, кафе, баров и отелей. В каком-то смысле, смежный род деятельности. Идея открыть собственное заведение вынашивалась давно, и как только мы узнали, что в том же здании, где находится офис нашей компании, выставлен на продажу готовый бизнес известного некогда ресторанного бренда, мы решили рискнуть.

- Какова была первоначальная задумка для заведения? Грубо говоря, с чем Вы пришли в консалтинговую компанию?

- Мы пришли с конкретным местом и конкретными техническими характеристиками помещения. Нам посоветовали три формата: мясной ресторан, итальянский, либо же современный ресторан самообслуживания. Остановились на первом варианте, так как зал уже был оснащен вытяжкой под мангал, а это очень ценно.

- А мясо у Вас украинское?

- Да, все украинское. У нас изначально в концепции было прописано, что мы используем мясо только отечественного производства. Да и наше меню об этом четко сигнализирует – цены в нем более чем адекватны.

- Ваш шеф-повар – он же и бренд-шеф? Он открывал заведение и формировал меню?

- Да. Шеф-повара нам, кстати, порекомендовала все та же консалтинговая компания, а он уже сформировал штат поваров из людей, с которыми работал раньше, на которых может положиться. Этот талантливый человек нас сразу поразил своими кулинарными проработками. Кроме того, мы отлично с ним ладим, он очень позитивный, и как профессионал – чрезвычайно креативный. Уже с момента открытия мы ввели в меню достаточно много новых, авторских блюд. Каждую рабочую неделю он начинает с того, что предлагает какие-то интересные вещи…

- Как, например, мороженное с морской солью?

- На сегодняшний день это уже мороженое с красным перцем! (смеется – прим. ред.) Оно было еще и с беконом, но гости немного опасались такой экстравагантности, поэтому оставили только с перцем, и оно пользуется достаточно большим успехом.

- Какие блюда, по Вашим собственным наблюдениям, предпочитают гости ресторана «Yak на крилах»?

- Наш безусловный хит – это «Ребра Yak‘а». На самом деле, свиные ребрышки, очень нежное блюдо. Еще из пивных закусок люди любят «Крылья Yak‘а» – куриные крылышки с особой подачей. Часто заказывают также наш картофельный крем-суп, американский салат. Про стейки даже не говорю – они все любимчики публики. Есть клиент, например, который ходит к нам с первого дня на каре ягненка. Прямо кило-полтора может съесть за вечер – очень уж ему нравится наш стиль приготовления баранины. Еще мы очень гордимся тем, что у нас есть свой цех по производству фирменных колбасок. Это как классические варианты, так и уникальные – кровяные, с добавлением томатного сока, из 5 видов мяса… Буквально через неделю у нас будет очередное обновление меню. Уже сейчас мы запустили линейку домашних наливок. А лично я больше всего люблю сладкое, поэтому проработка кондитерского меню – мое любимое занятие! (улыбается – прим. ред.)

- А что-то приходилось кардинально менять, исходя из применения теоретических положений на практике?

- Да, некоторые изменения мы, конечно, вносили и продолжаем вносить. Взаимодействие с общественным мнением – это перманентный процесс. Например, во времена открытия сильно преобладали сытные блюда, но вскоре мы поняли, что меню – тяжеловато, и это особенно ощутимо в обеденное время. Следовательно, мы добавили больше легкости, больше «крыльев» – овощей, бульонов… В целом, я постоянно прошу официантов интересоваться у гостей их впечатлениями и предпочтениями, чтобы корректировать наши действия.

- Кстати, какие у Вас требования по отбору персонала? Допустим, я хочу прийти к Вам на работу – как мне Вам понравиться?

- На самом деле, не так важно, где и как ты набираешь работников. Например, наших официантов мы искали по обычному объявлению, и 90% из них – это молодые ребята, не имеющие опыта. Для нас главные критерии – это желание работать, хорошее настроение и доброта к людям. Мы не занимаемся воспитательной работой или применением санкций. Все просто: есть правила нашего «общего дома», которым нужно следовать. Если человек этого не хочет или не может – то он вынужден уйти.

- В плане личностного развития: чему Вас научила новая сфера деятельности?

- Наверное, быть еще более внимательным к мелочам... Я не ожидал, что ресторанный бизнес такой сложный, глубинный, что он требует такой сосредоточенности. С другой стороны, это компенсируется тем удовлетворением, которое ты получаешь от хороших отзывов и довольных гостей. Второй положительный момент в том, что новый опыт стимулирует постоянно учиться, поэтому я стараюсь посещать семинары, тренинги, читать специализированную литературу. Ресторан – это и вправду живой организм, нужно постоянно держать руку на пульсе. Я буквально чувствую, что если чуть-чуть расслабиться – все перестанет слажено работать, какая бы суперкоманда у тебя не была.

- Вы ходите по другим ресторанам как «тайный покупатель», присматриваетесь, сравниваете?

- Да, конечно. Мне кажется, это необходимость. Я отмечаю для себя работу официантов, подачу блюд, смотрю уже опытным глазом, какой санузел, какая барная стойка. Особенно приятны моменты, когда убеждаешься, что мы – молодцы, что у нас лучше. Это воодушевляет.

Съемка телепроекта «Битва ресторанов» для канала «1+1»

- То есть, Вы не разочарованы начатым предприятием?

- Нет, наоборот! Вдохновлены и заряжены массой планов. С первого дня мы фактически не потратили ни копейки на раскрутку, бюджета на рекламу у нас нет как такового, а при этом заведение активно развивается, растет, что видно и по количеству гостей, и по обороту. Я считаю, что все это благодаря отличной команде. А вот сейчас мы участвуем в телепроекте «Битва ресторанов», который выйдет на канале «1+1». Мы надеемся, это принесет нам еще большую популярность.

- Yak у Вас совсем еще молодой теленок… Какие ближайшие планы?

- Да, ему 17 февраля исполнилось ровно полгода. Тем не менее, мы уже подумываем о втором ресторане, но еще пока только теоретически. Мы видим, что можно достичь успеха, у нас есть хороший потенциал.

- При этом всем ставите ли Вы в приоритет творческое начало перед коммерческим?

-  Да, однозначно. Я где-то как-то прочитал, и согласен с этим высказыванием, что ресторанный бизнес о том, как больше отдавать, чем получать. Чем больше ты вкладываешь позитивных эмоций, личных переживаний, хорошей музыки, качественных продуктов, тем более мощную в результате получаешь отдачу. Люди начинают советовать друг другу твое заведение, и возвращаются сами. Нельзя быть мелочным, бояться угощать, делать приятные улучшения, опасаясь убытков. Можно сказать, что в ресторанном деле быть щедрым – это верно не только с человеческой позиции, но и даже с точки зрения бизнес-стратегии.

Беседовала Леля Жуковская