Тоска по Тоскане… Блюда фестиваля региональной итальянской кухни в «Траттория Густоза»!

21.10.13

Пребывание вне родных пенатов обостряет чувство любви к родине. Только светлая грусть по дому может расцвести такой насыщенной гаммой аутентичных вкусов. Коренной тосканец Лукка Джианнеккини, шеф-повар итальянского ресторана «Траттория Густоза», 9 октября открыл фестиваль региональной итальянской кухни презентацией блюд специального тематического меню. Закономерно, что первой попала в фокус внимания кухня цветущей Тосканы.

Шеф-повар Лукка Джианнекини открывает Фестиваль итальянской региональной кухни Стол накрыт!

А поскольку регион еще и славен древними винными традициями, то все мероприятие сопровождалось дегустацией сортов «Кьянти» и «Санджовезе» от винного дома «Барончини» в сопровождении познавательных комментариев от профессионального сомелье Екатерины Зайцевой. 

Винная дегустация Рекомендации сомелье

«Тосканская кухня – древняя, но бедная» – немного неожиданно начал свое вступительное слово Лукка. Исторически этот регион не блистал баснословными богатствами – несмотря на то, что хороший климат и расположение между горами и морем давали в достатке овощей и морепродуктов. В Средневековье населяли Тоскану в основном неимущие крестьяне, которые на столе своем не видывали изысков. Вот и история появления многих блюд, как это зачастую бывает, связана именно с бедственным положением их создателей, вынужденных в повседневной кулинарии проявлять смекалку. Но со временем именно такие детали придали тосканской кухне неподражаемый шарм натуральной деревенской простоты.

Лукка рассказывает об особенностях тосканской кухни Лукка любезно угощает журналистов

Например, салат «Панцанелла» даже прозвали «еда бедняков», а все потому, что первоначально в основе его был черствый хлеб, собранный со столов пресытившихся феодалов. Таковым рецепт остался и по сей день: свежие овощи – помидоры черри, тонкие слайсы огурчиков, маринованный лучок, и обязательно – крупные сухари из белого хлеба, которые уже успели пропитаться вкусным салатным соком. Но еще более «латаная» легенда предвосхищает появление супа «Каччуко». Бедная вдова скиталась по городу в поисках пропитания, и сердобольные жители отдавали ей, что кому было не жалко, из свежего улова. Пружинистые ножки осьминогов, крупные королевские креветки, кусочки морского окуня, раскрытые мидии буквально «салютируют» из тарелки с наваристым рыбно-овощном бульоном. Наблюдаешь всю эту ароматную россыпь морских деликатесов – и горе обделенной вдовушки кажется значительно менее убедительным…

Салат «Панцанелла» Суп «Каччуко»

Портовый городок Ливорно на Лигурийское побережье – жемчужина рыбного промысла, поэтому волшебный «Качукко» – далеко не единственное блюдо из даров моря, представленных в рамках фестиваля тосканской кухни. Их можно отведать в другой интерпретации: приготовленными во фритюре в мучной панировке, это отличная закуска под бокал белого сухого вина. Равно как и золотистые шарики из филе трески, панированные сухариками и обжаренные до хрустящей корочки в оливковом масле. А уж истинный фаворит дегустационного стола – мидии, фаршированные тунцом и пармезаном, томленые в ароматном томатном соусе… невероятно мягкая текстура и удачное сочетание вкусов! 

Итальянские специалитеты: ветчина, салями... Треска «Ава Ливорнесе»

Панированные морепродукты Фаршированные мидии

А вот кухня Флоренции, не имеющей выхода к морю, больше примечательна широким использованием овощей и бобовых. Вегетарианский суп «Риболитта» (лук порей, картофель, белая фасоль, сельдерей, морковь и тосканская капуста) – типичный представитель обеденного стола местного жителя. Мясо было тут нечастым гостем, поэтому в его приготовлении нет ничего сверхъестественного. Куриные биточки в панировке или телятина с гарниром из жареного картофеля – довольно привычные для нас домашние блюда. Разве что в приготовлении используется розмарин, оливковое масло или пармская ветчина. 

Куриное филе в панировке Мясо «Ривьера»

И хоть тосканская кухня, как отметил Лукка, не больно экстравагантная, но знаменитая итальянская паста никак не обошла стороной и этот регион. Разве что она порой заметно «одомашнивается» во вкусе и упрощается в подаче. Например, как в случае с рагу по-тоскански с тушеными овощами и мясным фаршем или паста с фасолью. В рамках фестиваля также можно попробовать каннелони «Рустичи» со шпинатом, традиционными сырами «Рикотта» и «Пармезан» и соусом «Бешамель».

Рагу по-тоскански Каннелони «Рустичи»

И уж когда шеф-повар особенно засветился гордостью и нежной радостью – так это при  подаче десертов. Торт с кремом по рецепту его бабушки и невероятно ароматное миндальное печенье «Кантуччи» явно навеивало на итальянского гостя самые теплые воспоминания. Теперь такие же воспоминания навевают и на нас.

Печенье «Кантуччи» Вкуснейший десерт!

Спасибо шеф-повару и команде «Траттории Густоза» за вкусный экскурсионный тур! Совершите познавательное путешествие на Мазепы, 5 и Вы.

Текст: Леля Жуковская
Фото: Артем Филиппов