«Не пытайтесь повторить это дома!»

30.09.14
«Вареничная» на Крещатике

Есть вещи базовые. Они столь же органичны, как строение собственного тела, а между тем попробуй выдернуть их из-под ног – и сразу неминуемо ощутишь и удельный вес, и неподдельную ценность. Все мы сполна прочувствовали, начиная с минувшей зимы, какие последствия может иметь безразличие к вопросу суверенности и национальной самобытности. Прочувствовала и «Вареничная на Крещатике » – украинский ресторан, до того мирно и беззаботно воркующий под самым боком Дома профсоюзов уже с добрую пятерку лет.

Новое осознание рождает новое дыхание. После всех перепетий «Вареничная» на Крещатике в июле открылась вновь и, кардинально не изменив удачливый облик, тем не менее, преобразилась в сторону приличествующей годам и событиям уверенной мудрости.

  • Она стала еще более украинской. Новое меню заметно повернуло к истокам. Летом заведение обзавелось новым молодым и амбициозным шеф-поваром Александром Гамолеем, который тонко чувствует все нюансы аутентичной, но вместе с тем модернизированной, модной украинской кухни.
  • Открой меня...
    Она стала еще более домашней. Чувство родного крова, покоя и защищенности – как раз то, чего остро в наши дни жаждет душа горожанина, заглянувшего на огонек. В ресторанную подачу блюд «Вареничной» проникла уютная натур-эстетика, посуда стала миловидно провинциальной, и даже само меню приобрело забавную форму кухонной доски со страничками цвета эко-бумаги. Все эти мелочи ощутимо добавляют психологический комфорт.
  • А вот цены не изменились. Ни газ, ни нефть, ни золотовалютные запасы не указ нашему свободолюбивому салу, сколько стоить!

Точно таким же опрометчивым, между прочим, может быть индифферентное отношение к украинской кухне, ведь она является немаловажной частью национальной культуры в целом. Голубцы, фаршированный перец, жаркое, котлеты… При беглом взгляде представляется, что все это можно без усилий воссоздать дома,

НО:

Украинский борщ… в буханке хлеба?

Ну, нет, чтобы повторить такое дома, нужна немалая сноровка-тренировка.

Когда официант выносит этот пузатый волшебный горшочек с крышечкой, откуда валит умопомрачительный ароматный пар, то кажется, что борща сюда вместилась целая кастрюля. На самом деле, здесь адекватных 300 грамм, просто по тонко продуманной технологии в хлебном казанке остается довольно толстое дно, чтобы гарантировать надежную целостность «сооружения» до конца трапезы. Так что у остальных блюд вполне остаются все шансы завоевать наше внимание. Если, конечно, чрезмерно не увлечься свежеиспеченной «тарой»…

«Домашний украинский борщ со свининой и телятиной» (300/30г) – 52 грн. Волшебный съедобный горшочек

Что сказать. Это – борщ. Без обиняков. Без сенсаций. Скромно себе такой образцово-показательный. Цвет его – алый. Не пенсионно бардовый, ни анемически розовый, а насыщено алый с рубиновым «углублением». Во-первых, это говорит о его безусловной свежести. Во-вторых, это обещает, что вкус будет ярким и сладким, ведь буряк, морковка, томаты и капуста использовались молодые, сочные и жизнерадостные. Но и картошка в борще окрашена – а это значит, что по давней украинской традиции борщ успел настояться. А еще борщ «золотится» солнечным отливом – так себя ведет только отменный домашний бульон. Не слишком жирный, как подобает фермерской птице, не видавшей комбикормов, но насыщенный. Ну, и ее коллеги по мясному цеху – молодая телятина и свинина – поддерживают в борще компанию своими ровными отборными кусочками.

Ныряем! Анатомия породистого украинского борща

Подается блюдо на дощечке, где водрузилась горка соли и перышко зеленого лука. И, конечно, пиалка с домашней сметаной. «Домашний украинский борщ со свининой и телятиной» (300/30г) – 52 грн.

Вареники… шесть видов в одной тарелке?

Вереница вареников в «Вареничной»! Со свининой, телятиной, бараниной, печенью, ливером, яйцом и ливером, еще и пельмени «Сибирские»… Нетрудно представить, насколько рациональным будет приготовить столько разновидностей начинки только лишь для того, чтобы слепить по парочке вареников. Не говоря уже о том, сколько понадобиться практики для усовершенствования мастерства лепки, чтобы с досадой не вылавливать их из кастрюли по отдельным запчастям. Намного более целесообразно и с экономической точки зрения, и по шкале гастрономического удовольствия заказать в «Вареничной» на Крещатике «Ассорти вареников «Мясное» (400г/40г) – 109 грн. Это же ее непосредственный профиль!

Меню вареников «Ассорти вареников «Мясное» (400г/40г) – 109 грн.

Сибирский пельмень Вареник ручной лепки с домашней сметаной и жареным лучком

Постоянная акция!

Могут ли вареники удивлять, изумлять или поражать? Казалось бы, нет, – только радовать. Но в «Вареничной» они поистине поэтические: маленькие и упругие, как съедобные каучуковые мячики, – каждый слепленный вручную с ювелирной грацией. Это настоящее произведение искусства народных умельцев. Мясо перемолото до состояния нежного воздушного паштета. Только чтобы начать их отличать их друг от друга по вкусу, нужно съесть не одну порцию, так что это занятие нескоро наскучит. Подаются они с жареным лучком и домашней сметаной, в глиняной мисочке, что позволяет им довольно долго оставаться теплыми.

Но конечно, вареники тут водятся не только в «сборке» ассорти. Можно заказать и отдельные виды, коих тут насчитывается аж 20! А если аппетит к холодам стал нешуточно зашкаливать, или запланирован визит с другом, то рекомендуем наведаться днем, так как в «Вареничной» на Крещатике действует постоянная акция: вторая порция из той же серии (овощные, мясные или сладкие) – в подарок.

Кабачковые блины… в обнимку с теркой полдня?

Полцарства за избавление от мук натирать кабачки! И еще и попробовать не сойти с ума от череды «первых блинов комом», когда они разладятся на сковороде от чрезмерного количества жидкости. Да, именно, в этом деле также необходим навык! А зачем он, если в меню «Вареничной» перед глазами чудные «Оладушки из кабачков со сливочно-чесночным соусом» (200/20 г – 39 грн.)?

«Оладушки из кабачков со сливочно-чесночным соусом» (200/20 г – 39 грн.) С соусом – во!

Мягкие, пышные, салатового цвета, как первые весенние почки на деревьях, они разнежились теплым душистым веером на деревянной доске, заботливо покрытой пергаментной бумагой, чтобы впитать лишнее масло от жарки. Приятный контраст для вкуса создает охлажденный сметано-чесночный соус – и температурой, и пикантностью.

Речной карп… о нет, кости!

Вынимать косточки из карпа? Увольте! Ведь это одна из самых костистых рыб. По затрате времени и энергии на такое незавидное занятие превращает вполне демократичный продукт в настоящий деликатес. А повара «Вареничной» на Крещатике уже проделали эту работу за нас, и при этом стоимость блюда осталась удивительно доступной: «Карп томленый в сметанном соусе» (250г – 67 грн.)

«Карп томленый в сметанном соусе» (250г – 67 грн.) «Капрезе» по-украински

Если снедает ностальгия по вкусу речной рыбы – не рыбы с экстрактом речки, а по подлинному экземпляру – окунитесь в водоем воспоминаний в «Вареничной» на Крещатике. Пять отборных филейных кусочков с ласковым запахом рассветной левады, превращенный в легкое эхо мягкостью сметанной подливы, поданы в той же увесистой чугунной посудине, в которой порционно запекаются. Переложены кусочки рыбы пластинками из картофеля, поджаристого и пропитанного рыбным бульоном. Такое вот оно, «Капрезе» по-украински.

Но все-таки будьте внимательны, ешьте с чувством, с толком, с расстановкой. Как у каждой порядочной речной рыбы, в ней остается небольшое количество мелких косточек. Натурпродукт, все же.

Свиные ребрышки… маринованные в «Мицукане»?

Когда выносят эти ребрышки, твои собственные ребрышки начинают волноваться от восторженного сердцебиения. Такое провернуть в домашних условиях уж точно невозможно, если, конечно, среди соседей не имеется креативного индийского бренд-шефа, объездившего весь мир… Блюдо на страничке от шефа – «Аппетитные свиные ребрышки в фирменном соусе» (270 г – 74 грн.)

Меню от шефа «Аппетитные свиные ребрышки в фирменном соусе» (270 г – 74 грн.)

Сочный кусочек Вижу цель – не вижу препятствий!

«Компот ягодный» (250г) – 19 грн.

В его приготовлении немного отошли от украинской традиции, изобретая соус. Экспериментируя с разными продуктами, в конце концов, остановились на варианте, предложенном Далжитом Сингхом (бренд-шеф «Мураками»). Ребрышки целые сутки маринуются в пикантном японском уксусе «Мицукан», с добавлением чили, болгарского перца, сахара и волшебства. В результате мясо томно, любовно размягчается, а его жирная сладость при запекании уравновешивается острым кисло-сладким соусом.

И тут начинается долгая и вдумчивая медитация по-украински, когда зубами сосредоточенно обгладываешь косточку, наталкиваясь при этом на самые разные текстуры и фактуры: кусочек хрустящий и поджаристый, кусочек мягкий и сочный, лоснящаяся жирная прожилка…. При всем уважении к вареникам, ребрышки для нас вырвались в фавориты. Настолько удачно их сложно приготовить.

*****

Сила воли – уникальное качество. Ее можно хорошо  натренировать, решительно проходя мимо вывески «Вареничная» на Крещатике. Чувственный опыт – уникальное явление. Его можно получить через вкусовые рецепторы и обонятельные волокна, нырнув в двери под вывеской «Вареничная» на Крещатике. Склоняйте чаши внутренних весов в сторону патриотического гедонизма!

Текст и фото: Леля Жуковская