Писк моды, впрыск лета: новое меню в Whisky Corner!

Выпуск весенне-летней коллекции – большое событие в мире моды. Презентация сезонного меню в мире высокой кухни – порой событие не менее значимое. Алексей Повторейко – креативный шеф-повар Шотландского дома-ресторана Whisky Corner – на прошлой неделе презентовал представителям СМИ свои новые кулинарные творения. Как холеные топ-модели, они дефилировали на демонстрационный стол – под брильянтовые вспышки фотокамер, а затем во всей своей аппетитной красе представали на суд собравшейся публики.

В целом, Whisky Corner остается верен своему изначально заявленному гастрономическому курсу. Новинки являются авторскими вариациями на тему классической шотландской, британской и европейской кухни. Сам виски на этот раз непосредственно в процессе приготовления блюд задействован не был (за одним небольшим исключением), но сомелье традиционно подобрали оптимальные варианты сочетаемости к каждой представленной позиции. Об этом на презентации детально рассказал младший сомелье и по совместительству бар-менеджер заведения Олег Козловский. Необычайно эрудированный и артистичный молодой человек сразу стал любимцем публики, попутно развлекая гостей занимательными историями и легендами из жизни благородного напитка.

Итак, вернемся к новому меню. Условно в нем можно выделить два акцента:

• «писк моды», то есть применение трендовых кулинарных технологий – это и любопытная игра с текстурами посредством молекулярной кухни, и сохранение всего витаминного букета продуктов, благодаря новейшему низкотемпературному способу обработки продуктов под названием «су-вид»;
• «впрыск лета», а именно использование молодых овощей и фруктов – зеленого горошка, редиса, аспаргуса, клубники, разнообразных побегов и салатов.

Всего нам посчастливилось отведать девять новинок: три салата, два холодных супа, два основных блюда и два десерта.

1. Холодные закуски и салаты.

Легкость, тонкость, кокетливая интрига – то, что так гармонично соединяется с молекулами летнего настроения!

• 
  «Чатни со свежей грушей и прошутто» – дихотомия вкусовых контрастов: слайсы медовой груши, по-августовски душистой, и соленый бриз маслянистых упругих ленточек вяленой пармской ветчины. Салат заправлен непосредственно «чатни» – пюреобразным грушевым соусом. Сомелье рекомендует оттенить насыщенный, прокопченный вкус блюда односолодовым виски 12-летней выдержки.
• «Холодный жюльен из гребешка с авокадо, красной икрой и трюфельным маслом» – это целая слоеная гамма рыбных вкусов. Самое интересное в этом блюде – его желейная текстура, которая освежающе растекается в ротовой полости, распахивая рецепторное окно в бездонное море. Рекомендуется дополнить закуску сухим хересом, который подчеркнет ее тонкие трюфельно-ореховые нотки.
• Под «Клубничный салат с прошутто, припущенным аспаргусом, йогуртовыми сферами и малиновой икрой», заправленный соусом «Винегрет», отменно подойдет легкое розовое вино. Девушки особенно будут восхищены этим ягодно-сливочным великолепием и филигранной «коронованной» подачей. Кроме того, «занятная штучка» с молекулярными экспериментами шефа – малиновыми и йогуртовыми «желейками» – подстегнут любопытство, а оно, как известно, является верным спутником гастрономического удовольствия.

2. Холодные супы.

Незаменимые резиденты летнего стола, доблестные пожарники, способные потушить как температурный зной, так и «вяленый» летний аппетит. В этом разделе – два представителя: «пюре» и «окрошка».

• «Британский суп с молодым горошком и мятой» – это нежное кремообразное блюдо, где ненавязчивый сливочно-сладкий привкус в нижнем регистре завершается ярким мятным холодком и остринкой рукколы в верхнем. К нему можно заказать крепленого хереса или марсало (сицилийская мадейра).
• «Суп из дичи» – вариант окрошки на основе сыворотки, желтка и горчицы с мелко порезанными овощами (огурцом, редисом, луком, зеленью) и мясом дичи (оленя, косули, дикой утки). Мелкая нарезка с одной стороны дает вкусу приятную однородность, а с другой – элементарно освобождает нас от скучной необходимости в жару активно работать челюстью. Поначалу блюдо щекочет язык «квасной» свежестью, утоляя жажду, а затем распространяется во рту «дымком» копченостей. Блюдо отлично гармонирует с любым дымным виски.

3. Основные блюда.

Стильно и лаконично: рыба и мясо.

• «Филе говядины су-вид с террином из фуа-гра, овощами и перечным соусом». Мясо и овощи, приготовленные вакуумным способом, очень свежи и «живы». Полухрустящие овощи, сочное мясо: вкус блюда очень натурален, не забит неуместными излишествами – в этом его основной шарм. Из приправ используется только соль и перец. Но есть, конечно, и изюминка: сочетание волокнистой говядины и нежнейшего гусиного паштета дает интересный вкусовой эффект. Солодовый виски, выдержанный в бочках из-под хереса, придется в самый раз!
• А вот под «Подкопченное филе скумбрии с морковным и свекольным крем-картофелем на соусе из молодого горошка» сомелье советует подбирать солоноватый виски. Это традиционное шотландское блюдо вполне простое по сути, но украшено интересной подачей с элементами молекулярной кухни.

4. Десерты.

Беспроигрышные варианты со вкусом шоколада, клубники и сливок…

• «Холодный шоколадный мусс на бисквите, с мороженым домашнего приготовления» – мягкая воздушная основа, взбитый пастообразный мусс на основе бельгийского молочного шоколада, с шариком шоколадно-сливочного мороженого и россыпью свежих ягодок малины… Детские грезы наяву!
• А вот авторское клубничное тирамису вкусом не вполне напоминает классический итальянский десерт. Сочетание сыра «Маскарпоне» и свежей клубники дает эффект клубники со сливками, к тому же, свою особенность вносит бисквитное печенье «Савоярди», пропитанное не ликером, как обычно, а 15-летним виски Ben Riach Tawny Port.

Безусловно, не обошлось без дегустации виски – объекта искреннего поклонения для всех причастных к учреждению и ежедневной работе Шотландского дома-ресторана Whisky Corner. Нас любезно угостили особым коллекционным экземпляром – односолодовым виски BenRiach 18 Years Old Oloroso Butt Cask, купленным в 2011 году на дистилерии в Шотландии, со специальной надписью для Клуба почитателей виски Украины. Он имеет крепость ровно 52,1% и наделен дымностью, ягодно-ореховыми нотками табака и белого перца.

Напомним, что дому-ресторана Whisky Corner аналогов в Украине нет, так как в стеллажах по всему периметру его главного зала покоится более 700 (!) наименований этого уникального напитка родом из Шотландии, Ирландии, Америки, Канады, Японии, Тайваня и даже французского региона Шампань. Будто бы музейные экспонаты, они расставлены по географическому принципу. Но, в отличие от музея, их можно, и даже нужно «трогать руками». Вскиньте перст в любом направлении – и Вам прямо со шкафа достанут заветную бутылочку, нальют в правильную тару и в процессе употребления еще и поведают всевозможные интересующие детали о данном экземпляре. Шеф-сомелье Иван Бачурин имеет множество званий и наград в своем деле, и уже посетил за свою жизнь более сотни дистиллерий по всему миру. Поэтому приходите, познавайте новый неведомый мир, элегантную самобытную культуру, наслаждайтесь, углубляйтесь, общайтесь, – в Whisky Corner знают о виски все.

Текст: Леля Жуковская
Фото: Артем Филиппов