Писк моды, впрыск лета: новое меню в Whisky Corner!

07.05.14

Выпуск весенне-летней коллекции – большое событие в мире моды. Презентация сезонного меню в мире высокой кухни – порой событие не менее значимое. Алексей Повторейко – креативный шеф-повар Шотландского дома-ресторана Whisky Corner – на прошлой неделе презентовал представителям СМИ свои новые кулинарные творения. Как холеные топ-модели, они дефилировали на демонстрационный стол – под брильянтовые вспышки фотокамер, а затем во всей своей аппетитной красе представали на суд собравшейся публики.

Гостей приветствует управляющий Алексей Дружинец Алексей Повторейко презентует новое меню

Сомелье Олег Козловский Фотосессия для новых блюд

Автор нового меню

В целом, Whisky Corner остается верен своему изначально заявленному гастрономическому курсу. Новинки являются авторскими вариациями на тему классической шотландской, британской и европейской кухни. Сам виски на этот раз непосредственно в процессе приготовления блюд задействован не был (за одним небольшим исключением), но сомелье традиционно подобрали оптимальные варианты сочетаемости к каждой представленной позиции. Об этом на презентации детально рассказал младший сомелье и по совместительству бар-менеджер заведения Олег Козловский. Необычайно эрудированный и артистичный молодой человек сразу стал любимцем публики, попутно развлекая гостей занимательными историями и легендами из жизни благородного напитка.

Блюда нового меню

Итак, вернемся к новому меню. Условно в нем можно выделить два акцента:

  • «писк моды», то есть применение трендовых кулинарных технологий – это и любопытная игра с текстурами посредством молекулярной кухни, и сохранение всего витаминного букета продуктов, благодаря новейшему низкотемпературному способу обработки продуктов под названием «су-вид»;
  • «впрыск лета», а именно использование молодых овощей и фруктов – зеленого горошка, редиса, аспаргуса, клубники, разнообразных побегов и салатов.

Всего нам посчастливилось отведать девять новинок: три салата, два холодных супа, два основных блюда и два десерта.

1. Холодные закуски и салаты.

Легкость, тонкость, кокетливая интрига – то, что так гармонично соединяется с молекулами летнего настроения!

  • Чатни со свежей грушей и прошутто
    «Чатни со свежей грушей и прошутто» – дихотомия вкусовых контрастов: слайсы медовой груши, по-августовски душистой, и соленый бриз маслянистых упругих ленточек вяленой пармской ветчины. Салат заправлен непосредственно «чатни» – пюреобразным грушевым соусом. Сомелье рекомендует оттенить насыщенный, прокопченный вкус блюда односолодовым виски 12-летней выдержки.
  • «Холодный жюльен из гребешка с авокадо, красной икрой и трюфельным маслом» – это целая слоеная гамма рыбных вкусов. Самое интересное в этом блюде – его желейная текстура, которая освежающе растекается в ротовой полости, распахивая рецепторное окно в бездонное море. Рекомендуется дополнить закуску сухим хересом, который подчеркнет ее тонкие трюфельно-ореховые нотки.
  • Под «Клубничный салат с прошутто, припущенным аспаргусом, йогуртовыми сферами и малиновой икрой», заправленный соусом «Винегрет», отменно подойдет легкое розовое вино. Девушки особенно будут восхищены этим ягодно-сливочным великолепием и филигранной «коронованной» подачей. Кроме того, «занятная штучка» с молекулярными экспериментами шефа – малиновыми и йогуртовыми «желейками» – подстегнут любопытство, а оно, как известно, является верным спутником гастрономического удовольствия.

Холодный жюльен из гребешка с авокадо, красной икрой и трюфельным маслом Клубничный салат с прошутто, припущенным аспаргусом, йогуртовыми сферами и малиновой икрой

2. Холодные супы.

Незаменимые резиденты летнего стола, доблестные пожарники, способные потушить как температурный зной, так и «вяленый» летний аппетит. В этом разделе – два представителя: «пюре» и «окрошка».

  • «Британский суп с молодым горошком и мятой» – это нежное кремообразное блюдо, где ненавязчивый сливочно-сладкий привкус в нижнем регистре завершается ярким мятным холодком и остринкой рукколы в верхнем. К нему можно заказать крепленого хереса или марсало (сицилийская мадейра).
  • «Суп из дичи» – вариант окрошки на основе сыворотки, желтка и горчицы с мелко порезанными овощами (огурцом, редисом, луком, зеленью) и мясом дичи (оленя, косули, дикой утки). Мелкая нарезка с одной стороны дает вкусу приятную однородность, а с другой – элементарно освобождает нас от скучной необходимости в жару активно работать челюстью. Поначалу блюдо щекочет язык «квасной» свежестью, утоляя жажду, а затем распространяется во рту «дымком» копченостей. Блюдо отлично гармонирует с любым дымным виски.

Британский суп с молодым горошком и мятой Суп из дичи

3. Основные блюда.

Стильно и лаконично: рыба и мясо.

  • «Филе говядины су-вид с террином из фуа-гра, овощами и перечным соусом». Мясо и овощи, приготовленные вакуумным способом, очень свежи и «живы». Полухрустящие овощи, сочное мясо: вкус блюда очень натурален, не забит неуместными излишествами – в этом его основной шарм. Из приправ используется только соль и перец. Но есть, конечно, и изюминка: сочетание волокнистой говядины и нежнейшего гусиного паштета дает интересный вкусовой эффект. Солодовый виски, выдержанный в бочках из-под хереса, придется в самый раз!
  • А вот под «Подкопченное филе скумбрии с морковным и свекольным крем-картофелем на соусе из молодого горошка» сомелье советует подбирать солоноватый виски. Это традиционное шотландское блюдо вполне простое по сути, но украшено интересной подачей с элементами молекулярной кухни.

Филе говядины су-вид с террином из фуа-гра, овощами и перечным соусом Подкопченное филе скумбрии с морковным и свекольным крем-картофелем на соусе из молодого горошка

4. Десерты.

Беспроигрышные варианты со вкусом шоколада, клубники и сливок…

  • «Холодный шоколадный мусс на бисквите, с мороженым домашнего приготовления» – мягкая воздушная основа, взбитый пастообразный мусс на основе бельгийского молочного шоколада, с шариком шоколадно-сливочного мороженого и россыпью свежих ягодок малины… Детские грезы наяву!
  • А вот авторское клубничное тирамису вкусом не вполне напоминает классический итальянский десерт. Сочетание сыра «Маскарпоне» и свежей клубники дает эффект клубники со сливками, к тому же, свою особенность вносит бисквитное печенье «Савоярди», пропитанное не ликером, как обычно, а 15-летним виски Ben Riach Tawny Port.

Холодный шоколадный мусс на бисквите, с мороженым домашнего приготовления Тирамису со свежей клубникой

Безусловно, не обошлось без дегустации виски – объекта искреннего поклонения для всех причастных к учреждению и ежедневной работе Шотландского дома-ресторана Whisky Corner. Нас любезно угостили особым коллекционным экземпляром – односолодовым виски BenRiach 18 Years Old Oloroso Butt Cask, купленным в 2011 году на дистилерии в Шотландии, со специальной надписью для Клуба почитателей виски Украины. Он имеет крепость ровно 52,1% и наделен дымностью, ягодно-ореховыми нотками табака и белого перца.

Дегустация BenRiach 18 Years Old Oloroso Butt Cask Тост

Напомним, что дому-ресторана Whisky Corner аналогов в Украине нет, так как в стеллажах по всему периметру его главного зала покоится более 700 (!) наименований этого уникального напитка родом из Шотландии, Ирландии, Америки, Канады, Японии, Тайваня и даже французского региона Шампань. Будто бы музейные экспонаты, они расставлены по географическому принципу. Но, в отличие от музея, их можно, и даже нужно «трогать руками». Вскиньте перст в любом направлении – и Вам прямо со шкафа достанут заветную бутылочку, нальют в правильную тару и в процессе употребления еще и поведают всевозможные интересующие детали о данном экземпляре. Шеф-сомелье Иван Бачурин имеет множество званий и наград в своем деле, и уже посетил за свою жизнь более сотни дистиллерий по всему миру. Поэтому приходите, познавайте новый неведомый мир, элегантную самобытную культуру, наслаждайтесь, углубляйтесь, общайтесь, – в Whisky Corner знают о виски все.

Шеф-повар Алексей Повторейко рассказывает о новых блюдах Младший сомелье Олег Козловский рекомендует напитки к новому меню Управляющий Алексей Дружинец знакомит с виски BenRiach

Текст: Леля Жуковская
Фото: Артем Филиппов