«Не намагайтеся повторити це вдома!»

30.09.2014
«Вареничная» на Крещатике

Є речі базові. Вони настільки ж органічні, як будова власного тіла, а тим часом спробуй висмикнути їх з-під ніг – і відразу неминуче відчуєш і питому вагу, і непідробну цінність. Всі ми сповна відчули, починаючи з минулої зими, які наслідки може мати байдужість до питання суверенності та національної самобутності. Відчула і «Варенична» на Хрещатику – український ресторан, що до того мирно і безтурботно воркував під самим боком Будинку профспілок вже з добру п'ятірку років.

Нове усвідомлення народжує нове дихання. Після всіх перепетій «Варенична» на Хрещатику в липні відкрилася знову і, кардинально не змінивши удачливу подобу, набула впевненої мудрості.

  • Вона стала ще більш українською. Нове меню помітно повернуло до витоків. Влітку заклад обзавівся новим молодим та амбітним шеф-кухарем Олександром Гамолєєм, який тонко відчуває всі нюанси автентичної, але в той же час модернізованої, модної української кухні.
  • Открой меня...
    Вона стала ще більш домашньою. Відчуття рідного даху, спокою та захищеності – якраз те, чого гостро в наші дні жадає душа будь-якого городянина, що заглянув на вогник. У ресторанну подачу страв «Вареничної» проникла затишна натур-естетика, посуд став миловидно провінційним, і навіть саме меню набуло забавної форми кухонної дошки зі сторінками кольору еко-паперу. Всі ці дрібниці відчутно додають психологічний комфорт.
  • А ось ціни не змінилися. Ні газ, ні нафта, ні золотовалютні запаси не указ нашому волелюбному салу, скільки коштувати!

Таким самим необачним, між іншим, може бути індиферентне ставлення до української кухні, адже вона є важливою частиною національної культури в цілому. Голубці, фарширований перець, печеня, котлети... При побіжному погляді на меню «Вареничної» уявляється, що все це можна без особливих зусиль відтворити вдома,

АЛЕ:

Український борщ... в буханці хліба?

Ну, ні, щоб повторити таке вдома, потрібна чимала вправність.

Коли офіціант виносить цей пузатий чарівний горщик із кришечкою, звідки валить запаморочливий ароматний пар, то здається, що борщу сюди вмістилася ціла каструля. Насправді, тут адекватних 300 грам, просто за тонко продуманою технологією в хлібному казанчику залишається досить товсте дно, щоб гарантувати надійну цілісність «споруди» до кінця трапези. Отже, у інших страв цілком залишаються всі шанси завоювати нашу увагу. Якщо, звичайно, надмірно не захопитися свіжоспеченою «тарою»…

«Домашний украинский борщ со свининой и телятиной» (300/30г) – 52 грн. Волшебный съедобный горшочек

Що сказати. Це – борщ. Відверто. Без сенсацій. Скромно собі такий зразково-показовий. Колір його – яскраво-червоний. Не пенсійно бардовий, не анемічно рожевий, а насищено яскраво-червоний з рубіновим «заглибленням». По-перше, це говорить про його безумовну свіжість. По-друге, це обіцяє, що смак буде яскравим та солодким, адже буряк, морква, томати і капуста використовувалися молоді, соковиті та життєрадісні. Але і картопля в борщі забарвлена – а це означає, що за давньою українською традицією борщ встиг настоятися. А ще борщ «золотиться» сонячним відливом – так поводиться лише відмінний домашній бульйон. Не дуже жирний, як годиться фермерській птиці, що не бачила комбікормів, але насичений. Ну, і її колеги по м'ясному цеху – молода телятина і свинина – підтримують в борщі компанію своїми рівними добірними шматочками.

Ныряем! Анатомия породистого украинского борща

Подається страва на дощечці, де насипана гірка солі та покладена пір'їнка зеленої цибулі. І, звичайно, піалка з домашньою сметаною. «Домашній український борщ зі свининою і телятиною» (300/30г) – 52 грн.

Вареники... шість видів в одній тарілці?

Зі свининою, телятиною, бараниною, печінкою, лівером, яйцем та лівером, ще й пельмені «Сибірські»... Неважко уявити, наскільки раціональним буде приготувати стільки різновидів начинки тільки для того, щоб зліпити по парочці вареників. Не говорячи вже про те, скільки знадобитися практики для удосконалення майстерності ліплення, щоб з досадою не виловлювати їх з каструлі окремими запчастинами. Набагато доцільніше і з економічної точки зору, і за шкалою гастрономічного задоволення замовити у «Вареничній» на Хрещатику «Асорті вареників «М'ясне» (400г/40г) – 109 грн. Це ж її безпосередній профіль!

Меню вареников «Ассорти вареников «Мясное» (400г/40г) – 109 грн.

Сибирский пельмень Вареник ручной лепки с домашней сметаной и жареным лучком

Постоянная акция!

Чи можуть вареники дивувати, вражати або приголомшувати? Здавалося б, ні, – лише радувати. Але у «Вареничній» вони воістину поетичні: маленькі та пружні, як їстівні каучукові м'ячики, – кожен зліплений вручну з ювелірною грацією. Це справжній витвір мистецтва народних умільців. М'ясо перемелене до стану ніжного повітряного паштету. Лише щоб почати їх відрізняти один від одного за смаком, потрібно з'їсти не одну порцію, так що це заняття нескоро наскучить. Подаються вони зі смаженою цибулдькою та домашньою сметаною, в глиняній мисці, що дозволяє їм досить довго залишатися теплими.

Але, звичайно, вареники тут водяться не лише в «збірці» асорті. Можна замовити й окремі види, яких тут налічується аж 20! А якщо апетит до холодів став неабияк зашкалювати, або заплановано візит із другом, то рекомендуємо навідатися вдень, оскільки у «Вареничній» на Хрещатику діє постійна акція: друга порція з тієї ж серії (овочеві, м'ясні або солодкі) – в подарунок.

Кабачкові млинці... в обнімку з теркою півдня?

Півцарства за позбавлення від мук натирати кабачки! Ще й спробувати не з'їхати з глузду від черги «перших млинців грудкою», коли вони разладятся на сковороді від надмірної кількості рідини. Так, саме, в цій справі також необхідний навик! А навіщо він, якщо в меню «Вареничної» перед очима дивовижні «Оладки з кабачків із вершково-часниковим соусом» (200/20 г – 39 грн.)?

«Оладушки из кабачков со сливочно-чесночным соусом» (200/20 г – 39 грн.) С соусом – во!

М'які, пишні, салатового кольору, як перші весняні нирки на деревах, вони розніжилися теплим запашним віялом на дерев'яній дошці, дбайливо покритим пергаментним папером, щоб ввібрати зайве масло від жаріння. Приємний контраст для смаку створює охолоджений сметано-часниковій соус – і температурою, і пікантністю.

Річковий короп... о ні, кістки!

Виймати кісточки з коропа? Звільніть! Адже це одна з найкостистіших риб. По витраті часу і енергії на таке незавидне заняття перетворює сповна демократичний продукт на справжній делікатес. А кухарі «Варенічной» на Хрещатику вже виконали цю роботу за нас, і при цьому вартість блюда залишилася дивно доступною: «Короп томлений в сметанному соусі» (250г – 67 грн.)

«Карп томленый в сметанном соусе» (250г – 67 грн.) «Капрезе» по-украински

Якщо томить ностальгія за смаком річкової риби – не риби з екстрактом річки, а по справжньому екземпляру – пориньте у водоймище спогадів у «Вареничній» на Хрещатику. П'ять добірних шматочків філе з ласкавим запахом світанкової левади, перетворений на легке відлуння м'якістю сметанної підливи, подані в тій же важкій чавунній посудині, в якій порційно запікаються. Перекладені шматочки риби пластинками з картоплі, підсмаженої та просоченої рибним бульйоном. Таке ось воно, «Капрезе» по-українськи.

Але все-таки будьте пильними. Як у кожної порядної річкової риби, в ній залишається невелика кількість дрібних кісточок. Натурпродукт, все ж.

Свинячі реберця... мариновані в «Міцукані»?

Коли виносять ці реберця, твої власні реберця починають хвилюватися від захопленого серцебиття. Таке провернути в домашніх умовах вже точно неможливо, якщо, звичайно, серед сусідів немає креативного індійського бренд-шефа, що об'їздив весь світ... Страва на сторінці від шефа – «Апетитні свинячі реберця у фірмовому соусі» (270 г – 74 грн.)

Меню от шефа «Аппетитные свиные ребрышки в фирменном соусе» (270 г – 74 грн.)

Сочный кусочек Вижу цель – не вижу препятствий!

«Компот ягодный» (250г) – 19 грн.

У його приготуванні трохи відійшли від української традиції, винаходячи соус. Експериментуючи із різними продуктами, врешті-решт, зупинилися на варіанті, запропонованому Далжітом Сінгхом (бренд-шеф «Муракамі»). Реберця цілу добу маринуються у пікантному японському оцті «Міцукан», з додаванням чилі, болгарського перцю, цукру та магії. В результаті м'ясо млосне, любовно розм'якшується, а його жирна солодкість при запіканні врівноважується гострим кисло-солодким соусом.

І тут починається довга і вдумлива медитація по-українськи, коли зубами зосереджено обгризаєш кісточку, натрапляючи при цьому на найрізноманітніші текстури і фактури: шматочок хрусткий та підсмажений, шматочок м'який та соковитий, лискучий жирний прожилок.. При всій пошані до вареників, реберця для нас вирвалися у фаворити. Настільки вдало їх складно приготувати.

*****

Сила волі – унікальна якість. Її можна добре натренувати, рішуче проходячи повз вивіски «Варенична» на Хрещатику. Чуттєвий досвід – унікальне явище. Його можна отримати через смакові рецептори та нюхові волокна, упірнувши в двері під вивіскою «Варенична» на Хрещатику. Схиляйте чаші внутрішніх вагів у бік патріотичного гедонізму!

Текст і фото: Лєля Жуковська